DONNEES ET ANALYSES

L’industrie agro-alimentaire en Lorraine : malgré un manque d’attractivité, des opportunités d’emploi

 

INSEE

Par Justin BISCHOFF, Philippe DEBARD (Insee Lorraine), Stéphane VIADER (Draaf Lorraine)

Résumé

Avec près de 11 000 emplois dont une large majorité dépendant de groupes, leaders nationaux ou internationaux, l’agro-alimentaire est la troisième activité industrielle de Lorraine en termes d’effectifs et une composante essentielle du tissu économique dans les territoires ruraux, notamment dans l’ouest vosgien. Industrie de main-d’oeuvre, en partie automatisée, elle compte cependant des métiers souvent pénibles où 40% des emplois sont non qualifiés, et propose des salaires faibles, à l’exception notable du secteur des eaux de table. Toutefois, alors que l’industrie lorraine recule fortement, l’agro-alimentaire résiste plutôt mieux à la crise, et le vieillissement annoncé de ses actifs pourrait offrir des opportunités de recrutement dans les 10-15 ans à venir. Le secteur devrait bénéficier des effets induits par son classement en filière stratégique et d’excellence du «Pacte Lorraine 2014-2016».

 

 

L’industrie agro-alimentaire (IAA) transforme les biens produits par l’agriculture, l’élevage et la pêche, en aliments et boissons, pour l’homme et l’animal (1). C’est un secteur dynamique et stratégique pour la France, avec un chiffre d’affaires de 143 milliards d’euros en 2011 (2), et la place de second poste excédentaire du commerce extérieur derrière le matériel de transport.

(1) l’industrie des eaux de table y est comprise par convention, quoique ne répondant pas parfaitement à cette définition.
(2) entreprises de 20 salariés et plus.

Près de 500 établissements et 11 000 salariés

En Lorraine, fin 2011, l’industrie agro-alimentaire est constituée de 500 établissements qui emploient 11 000 salariés, soit près de 9% des salariés de l’industrie régionale. Ainsi, en termes d’effectifs, l’IAA se place en troisième position des activités industrielles, derrière la métallurgie (19%) et l’automobile (12%).

Toutefois, le poids de l’IAA reste modeste dans la région. Elle ne représente que 1,6% de l’ensemble des emplois, contre 1,8% en France métropolitaine. Une place qui ne reflète qu’en partie la richesse agricole de la région. Cette situation s’explique principalement par les caractéristiques de la production agricole lorraine qui est, en volume, largement dominée par les céréales et les oléagineux, peu transformés dans la région. Le secteur de l’IAA pèse cependant davantage dans les départements de la Meuse et des Vosges (près de 4% des emplois).

En conséquence, au niveau national, la Lorraine n’occupe que le 16e rang sur 22 régions en nombre d’emplois, loin derrière la Bretagne (59 000) et les Pays de la Loire (48 000) qui représentent ensemble 28% du total hexagonal.

L’industrie agro-alimentaire en Lorraine en 2011
Nombre d’établissements Nombre de salariés Indice de spécificité (*)
(*) poids du secteur en Lorraine/poids du même secteur en France métropolitaine, au sein de l’IAA
Source : Insee, CLAP 2011
Ensemble des IAA 503 10 921 0,9
dont :
Industrie laitière 56 3 973 2,5
Industrie des viandes 105 1 847 0,6
Fabrication de boissons 104 1 811 1,7
Travail des grains, produits amylacés 20 189 0,5
Boulangerie-pâtisserie (indus.), pâtes 52 1 457 1,2
Fabrication d’aliments pour animaux 16 183 0,4

IAA : une activité modeste en Lorraine

Un emploi qui résiste mieux que dans le reste de l’industrie

L’emploi dans l’IAA lorraine a bénéficié ces dernières années d’une relative stabilité. Seuls 500 postes ont été perdus entre 2006 et 2011 (soit une baisse de 5%). Certes, le secteur a connu un point haut en 2007 avec 12 300 emplois, et un décrochage entre 2010 et 2011 avec la disparition de 600 postes, mais ce constat est nettement moins défavorable que celui observé dans le reste de l’industrie. Hors IAA, l’industrie lorraine a en effet perdu 23 500 emplois (soit un recul de 17%) en cinq ans, notamment 4 000 salariés dans la métallurgie (-14%).

Décrochage de l'emploi dans l'IAA entre 2010 et 2011

Des emplois précieux pour les territoires ruraux

La présence de l’IAA est proportionnellement plus forte dans les arrondissements de Commercy, de Verdun, de Château-Salins et de Neufchâteau, où elle représente 4% à 8% de l’ensemble des emplois, et 25% à 33% des emplois industriels.

Les établissements de l’IAA y figurent parmi les tout premiers employeurs, avec les hôpitaux et les centres hospitaliers, les lycées et les maisons de retraite. Leur position s’est même renforcée depuis la recomposition de la carte militaire et la disparition ces dernières années du 8e RA à Commercy et du 13e RDP à Dieuze.

Dans ces espaces ruraux, éloignés de la dynamique du Sillon lorrain, le maintien des emplois de l’agro-alimentaire s’avère donc particulièrement précieux, tant pour l’animation des territoires que pour l’équilibre de la région.

30 grands établissements regroupent près de 70% des emplois

Fortes concentration et dépendance à de grands groupes

Trente grands établissements (3) regroupent ensemble plus de 7 600 emplois, soit à eux seuls 70% des emplois de l’IAA en Lorraine. Cette concentration des emplois au sein de quelques grandes unités s’observe notamment dans l’industrie laitière où 13 sites de production emploient 86% des effectifs, et dans la fabrication de boissons (eaux de table et bière) où seulement 3 usines concentrent 95% des effectifs.

Ces grands établissements se distinguent parallèlement par leur appartenance très marquée à de grands groupes, leaders nationaux ou étrangers : 19 d’entre eux, comptant 5 400 emplois, sont dans ce cas. De fait, seulement onze peuvent être classés dans la catégorie des établissements lorrains. La fabrication de boissons et l’industrie laitière sont ici particulièrement concernées.

Dans le domaine des eaux de table, Vittel et Contrexéville sont ainsi la propriété exclusive du Suisse Nestlé, alors que la Brasserie de Champigneulles appartient à l’Allemand Frankfurter Brauhaus.

Dans l’industrie laitière, neuf des dix plus importantes fromageries lorraines sont la propriété des groupes français Lactalis, Sodiaal, Rians, Bel et Bongrain, et de l’Allemand Hochland. Quant à la fabrication de lait et produits laitiers, on y retrouve les groupes français Lactalis et Senoble. Au final, seule l’Union laitière vittelloise n’appartient pas à un grand groupe. Avec la fin des quotas laitiers prévue en 2015 qui pourrait aiguiser les rapports entre producteurs et transformateurs, son statut coopératif local pourrait être un atout, face à une situation de forte dépendance à un centre de décision, siège de l’entreprise ou tête de groupe, extérieur à la région.

L’IAA est également dépendante en amont des cours des matières premières et de l’énergie, comme l’ont montré les confrontations entre producteurs laitiers et transformateurs. En aval, sa situation est liée à celle du commerce, et plus spécifiquement de la grande distribution. Le risque existe de connaître un «effet de ciseaux» dû à des hausses en amont difficilement transférables sur les prix de vente des produits transformés en aval, en raison des négociations tendues avec les distributeurs.

(3) établissements de 100 salariés et plus en 2011

Des embauches mais aussi des difficultés à recruter

Dans un marché du travail marqué par le chômage, l’IAA peut apparaître comme un îlot encore relativement préservé, mais pas toujours attractif.

En Lorraine, 311 offres d’emploi spécifiques à l’IAA ont été collectées par Pôle emploi durant toute l’année 2013. Quant au nombre de demandes d’emploi du même type à la fin décembre 2013 en Lorraine, il s’établit à 508 (4). 80% des offres et 90% des demandes concernent le métier de «conduite d’un équipement de la production alimentaire» (au sens de pilotage de machine ou de chaîne de fabrication). Les autres postes offerts ou demandés portent essentiellement sur la profession d’«abattage et découpe des viandes».

Mais en 2013, pour le métier de «conduite d’un équipement de la production alimentaire», 84% des offres d’emploi collectées par Pôle emploi ont été pourvues, contre seulement 64% pour le métier d’«abattage et découpe des viandes». Certaines tensions de recrutement existent donc, notamment pour ce dernier métier, alors même que les offres devraient théoriquement trouver preneur puisque les demandes d’emploi existent en face et de manière numériquement suffisante. Une localisation inadéquate du poste de travail, la modicité du salaire offert, et la pénibilité des conditions de travail, sont des éléments qui peuvent expliquer ce décalage.

(4) d’autres offres ou demandes d’emploi peuvent exister via d’autres canaux, tels les annonces par voie de presse régionale.

40% d’ouvriers non qualifiés

Près des trois quarts des emplois des IAA lorraines sont des emplois d’ouvriers. Dans l’industrie laitière, l’industrie des viandes et la fabrication de pain et pâtisserie, cette proportion avoisine 80%. Parmi eux, 55% sont des ouvriers qualifiés. Cette moyenne masque toutefois un écart élevé entre les sexes. Les deux tiers des hommes ont une qualification, contre seulement un tiers des femmes.

Les ouvriers qualifiés sont proportionnellement plus nombreux dans les segments les plus automatisés de l’IAA, à savoir la fabrication de boissons (eaux de table et bière), et celle de lait ou produits laitiers (hors glaces et sorbets). Près de 90% de leurs salariés respectifs sont des ouvriers qualifiés. Ils occupent alors des postes tels que pilotes d’installation lourde (comme les conducteurs de ligne de fabrication), opérateurs sur installations ou machines (comme les brasseurs de bière), agents qualifiés de laboratoire (comme les agents de contrôle de la qualité).

Les ouvriers non qualifiés sont proportionnellement plus présents dans la fabrication de fromage (50% des effectifs d’ouvriers), l’industrie des viandes en général (64%), la transformation et conservation de fruits (71%) et la fabrication de pain et pâtisserie (76%). Au final, en dépit de la mécanisation et de l’automatisation croissante des procédés de production, le travail d’ouvrier non qualifié garde une place importante dans l’IAA de la région où il représente encore 40% de l’ensemble des postes.

Peu de femmes dans les métiers d'encadrement

Les femmes dans les métiers peu tournés vers l’encadrement

Les femmes ne représentent qu’un tiers du personnel salarié de toute l’IAA lorraine, alors qu’elles constituent près de la moitié de la main-d’oeuvre salariée de la région, tous secteurs d’activité confondus. Elles y sont toutefois plus présentes que dans le reste de l’industrie lorraine, manufacturière ou non, où seulement un salarié sur quatre est une femme.

En outre, les femmes sont cantonnées dans les professions peu qualifiées. Ainsi, elles constituent 83% des employés et 32% des ouvriers, catégorie où deux tiers d’entre elles occupent un emploi non qualifié (contre un tiers des hommes). De fait, le taux de féminisation est faible dans les professions les plus élevées et les mieux rémunérées, telles le personnel d’encadrement (chefs d’entreprises et cadres) (25%), les professions intermédiaires (22%) et les ouvriers qualifiés (19%).

La fabrication industrielle de pain et pâtisserie, de glaces et sorbets, cacao, chocolat et confiserie, la transformation et conservation de légumes (hors pommes de terre), sont les segments où les femmes sont proportionnellement les plus présentes. Le taux de féminisation y est de 50% à 75%. À l’inverse, la présence féminine est faible dans la fabrication de boissons, à peine 16% des effectifs. Enfin, dans l’industrie des viandes, considérée comme une activité physiquement éprouvante, le taux de féminisation est néanmoins de 30%.

Plus de femmes dans la boulangerie-pâtisserie industrielle, moins dans les boissons

Des salaires faibles, sauf dans les eaux de table

Le salaire annuel moyen en Lorraine dans l’ensemble de l’IAA est de 21 200 euros en 2010, inférieur de 5% à celui qui est versé dans l’ensemble de l’industrie.

Toutefois de grandes disparités apparaissent entre les différents secteurs d’activité. Ainsi, la fabrication de boissons et le travail des grains (meunerie) versent des salaires très supérieurs : 30 700 euros et 27 900 euros (soit 45% et 32% au-dessus de la moyenne de l’IAA régionale). À ce titre, les eaux de table (32 400 euros) se situent parmi les activités industrielles lorraines les plus rémunératrices, au troisième rang derrière la production d’électricité (37 500 euros) et l’imprimerie de journaux (34 900 euros). À l’opposé, l’industrie des viandes et la boulangerie-pâtisserie industrielle proposent les salaires les plus bas : 17 100 euros et 16 300 euros.

Les femmes, peu présentes dans la fabrication de boissons, secteur le plus rémunérateur, mais davantage dans la boulangerie-pâtisserie industrielle, secteur qui l’est le moins, sont particulièrement pénalisées.

Les hautes rémunérations dans l’industrie lorraine des eaux de table ont leur source dans une main-d’oeuvre plus qualifiée, et aussi plus âgée, un positionnement commercial plutôt haut de gamme et une demande soutenue.

L’industrie des viandes lorraine est dans une situation inverse, avec une main-d’oeuvre non qualifiée dans deux cas sur trois, et un produit peu différencié de celui de ses concurrents (Allemands par exemple, avec lesquels la concurrence salariale est forte).

Secteur des eaux de table : parmi les meilleurs salaires de l'industrie

Moins de TMS qu’en France mais plus graves

La question de l’attractivité des métiers de l’agro-alimentaire peut être reliée à celle des conditions de travail. Les salariés y subissent en effet une organisation du travail relativement astreignante et des contraintes physiques importantes. Comme dans d’autres activités industrielles, le rythme de travail est souvent dicté par la chaîne et le déplacement automatique des pièces. En conséquence, les salariés de l’IAA sont souvent concernés par les gestes répétitifs à cadence élevée. Ils sont aussi, plus fréquemment que les autres, soumis à des contraintes posturales et articulaires ou au maniement de charges lourdes.

La première pathologie, du point de vue statistique, parmi les 2 617 maladies professionnelles reconnues en 2007 par l’Assurance Maladie en Lorraine, est celle des troubles musculo-squelettiques (TMS), qui représente 74% de toutes les affections liées au travail, quel que soit le secteur d’activité. Dans l’IAA, leur fréquence d’apparition est de 26 (pour dix millions d’heures travaillées), soit proportionnellement deux fois moins que dans l’industrie automobile et trois fois moins que dans l’industrie textile qui reste la plus concernée. Sur ce critère, l’IAA est classé au 7e rang des 14 secteurs industriels étudiés dans la région.

Ce constat doit être complété en mesurant la gravité des TMS, selon qu’elles s’accompagnent ou non d’une incapacité permanente partielle (IPP) de travailler, mais aussi selon le taux de cette incapacité. L’indice de gravité des TMS, qui tient compte de ces deux éléments, est de 136 pour l’IAA ce qui la classe au 6e rang sur 14 secteurs. L’industrie textile y occupe encore la première position, avec un indice de gravité de 417. Pour l’ensemble de la France, la fréquence d’apparition des TMS est de 37 et leur indice de gravité de 107. Les TMS dans l’IAA lorraine sont donc moins fréquents mais plus graves que dans l’IAA française.

Moins de temps partiel, un peu plus d’intérim

Dans l’IAA lorraine, le travail à temps partiel ne concerne que 6% des actifs en 2010, soit une part identique à celle observée dans le reste de l’industrie, mais trois fois plus faible que dans l’ensemble des secteurs d’activités. L’explication tient en grande partie à la moindre présence des femmes, plus souvent concernées par le temps de travail réduit. Les femmes employées notamment, qui représentent 24% de la main-d’oeuvre lorraine et chez lesquelles on relève 40% de temps partiel, ne sont que 6% dans l’IAA avec 23% de temps partiel.

Le taux de recours à l’intérim dans l’IAA lorraine est de 5,3% en 2010, contre 3,6% pour l’ensemble des secteurs de l’industrie, du commerce et des services. Il est supérieur d’environ 1 point aux taux observés dans le textile-habillement-cuir-chaussure, le bois-papier et l’imprimerie. Par contre, il est inférieur de 2 à 3 points à ceux relevés dans le matériel de transport et la métallurgie, et de 4 points au taux le plus élevé qui est celui des équipements électriques.

Le volume de travail intérimaire mis en ouvre dans l’IAA lorraine en 2011 est de 950 emplois (en équivalent temps plein). Il est en baisse de 12% depuis 2007 sous l’effet de la crise, avec notamment un creux à 810 emplois en 2008. Cependant, les industries manufacturières de la région dans leur ensemble accusent une chute de 23% sur la même période, ce qui tendrait à montrer que le secteur agro-alimentaire a plutôt moins souffert et présente une meilleure résistance aux aléas conjoncturels.

Enfin, l’IAA lorraine compte 140 apprentis, dans le champ défini ici. Mais ils sont plus de 2 000 en boulangerie, pâtisserie et charcuterie artisanales, champ exclu de la présente étude.

Un «besoin théorique» de 2 400 recrutements d’ici 2025

La pyramide des âges des salariés de l’IAA lorraine est relativement proche de celle du reste de l’industrie ou de l’ensemble des secteurs d’activité de la région. Toutefois, là comme ailleurs, le vieillissement des actifs commence à se faire sentir et va s’amplifier dans les années à venir. Ainsi, les 22% de salariés qui ont plus de 50 ans en 2011, soit 2 400 individus, seront pour la plupart partis en retraite en 2025, selon notamment leur âge d’entrée dans la vie active, leur durée de cotisation et la pénibilité de leur emploi. Par ailleurs, 12%, soit 1 300 personnes atteindront l’âge de fin de carrière entre 2025 et 2030.

D’ici à 2025, l’industrie des eaux de table sera le secteur le plus impacté. Plus du tiers de ses salariés, soit près de 650 personnes, ont en effet déjà plus de 50 ans. Inversement, l’industrie des viandes et l’industrie laitière, où la proportion de jeunes salariés de moins de 30 ans est relativement plus élevée (27%, contre 24% en moyenne dans l’IAA), seront davantage épargnées.

Cette estimation du nombre de cessations définitives d’activité ne permet pas de déduire de manière certaine un nombre de postes à pourvoir car les sites de production peuvent augmenter leur productivité, être délocalisés, voire fermer. Néanmoins, ce «besoin théorique» de renouvellement de main-d’oeuvre peut ouvrir des opportunités de recrutement, notamment pour les jeunes, sous réserve d’adapter leur formation aux besoins futurs des employeurs.

Cessations d’activité estimées à horizon 2025
Salariés âgés de plus de 50 ans
Nombre Part (%) (*)
(*) part dans l’ensemble des salariés du secteur en 2011
Source : Insee, DADS 2011
Ensemble des IAA 2 400 22
dont :
Industrie laitière 830 21
Industrie des viandes 330 18
Fabrication de boissons 560 31
dont eaux de table 510 34
Travail des grains, produits amylacés 50 26
Boulangerie-pâtisserie industrielle, pâtes 220 15
Fabrication d’aliments pour animaux 50 27

L’enjeu de la formation

Le développement de l’automatisation de la production peut laisser présager des besoins numériquement inférieurs aux 2 400 recrutements envisagés d’ici 2015. Mais les nouveaux procédés, les nouvelles normes d’hygiène alimentaires, etc., amèneront les opérateurs à faire appel à des compétences de plus en plus pointues. Aussi, la question du niveau de connaissances et donc de formation de ces futurs personnels se pose comme un enjeu fort pour l’IAA lorraine.

Globalement, l’offre de formation en Lorraine dans le secteur des IAA couvre l’ensemble des niveaux de qualification. Les établissements publics d’enseignement agricole (EPLEFPA) de la région jouent un rôle important dans la formation aux métiers des IAA, à travers la mise en ouvre de formations initiales scolaires, en apprentissage et formation continue, du CAP jusqu’au Master (Licence professionnelle et Master en lien avec l’Université de Lorraine).

À la rentrée scolaire 2013/2014, 169 personnes étaient engagées dans un parcours diplômant au sein des EPLEFPA lorrains dans les domaines de la transformation agro-alimentaire.

Les voies de formation scolaires et en apprentissage dominent
EPLEFPA de Meuse EPLEFPA de Meurthe-et-Moselle Ensemble
Formation scolaire Appren-
tissage
Formation continue Formation scolaire Appren-
tissage
Formation continue
Source : DRAAF, effectifs 2013/2014
Niveau V 1 7 8
dont BPA transformations alimentaires 1 5 6
dont CAPA industries agro-alimentaires 2 2
Niveau IV 33 3 36
dont Bac pro. bio-industries de transformation 33 33
dont BP industries alimentaires 3 3
Niveau III 26 46 24 96
BTSA sciences et technologies des aliments 26 46 24 96
Niveau II 18 18
Licence pro. mention IAA, alimentation 18 18
Niveau I 11 11
Master BioMANE spécialité industries laitières 11 11
Total 59 1 10 46 53 0 169

Le faible nombre d’apprenants en niveau IV et V s’explique notamment par le manque d’attractivité du secteur. L’offre de formation franc-comtoise en transformation laitière (ENIL de Besançon-Mamirolle) contribue à couvrir les besoins lorrains.

L’enseignement agricole public n’est pas le seul à préparer aux métiers des IAA en Lorraine. Le baccalauréat professionnel bio-industries de transformation notamment peut être préparé dans deux lycées (public et privé) relevant de l’éducation nationale (lycée de Gérardmer, lycée Claude-Daunot à Nancy).

Des formations qui ne concernent pas directement les produits ou les processus peuvent aussi concerner l’IAA (maintenance par exemple).

 

Dans l’enseignement supérieur, le DUT Génie Biologique comprend une spécialité en industrie alimentaire et biologique (IUT de Nancy-Brabois et de Thionville-Yutz notamment).

 

Enfin, l’École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires (ENSAIA) de Nancy forme des ingénieurs avec des spécialités qui débouchent sur la transformation agro-alimentaire.

Filière stratégique et d’excellence du «Pacte Lorraine 2014-2016»

À l’heure où l’industrie lorraine souffre et voit ses effectifs reculer, l’IAA apparaît (presque) comme un secteur protégé. Elle est certes pour une large part entre les mains de grands groupes extérieurs à la région, et aucun groupe lorrain ne fait figure de poids lourd au niveau national. Le constat est identique côté produits, où seules Vittel et Contrexéville ont su véritablement s’imposer comme des marques commerciales largement connues en France et à l’étranger. Quant aux signes officiels de la qualité et de l’origine (Appellation d’Origine Protégée, Identification Géographique Protégée, Label Rouge, etc.), ils portent essentiellement sur le munster, le brie de Meaux et la mirabelle de Lorraine.

Pourtant, un potentiel de croissance existe, porté par une demande mondiale en hausse, notamment en ce qui concerne la viande, ainsi que le lait ou les fromages français. À une plus petite échelle, on peut constater l’essor des micro-brasseries ou la réussite de la Confiserie des Hautes-Vosges, à Plainfaing (88), premier site industriel lorrain en termes de visiteurs (185 000 en 2011). De plus, depuis 2006, la démarche «La Lorraine notre signature», animée par l’Association des industries agro-alimentaires de Lorraine (AIAL), contribue à valoriser des produits fabriqués en Lorraine tout en participant au développement économique et à la préservation des emplois dans la région.

Pour la région Lorraine, il s’agit d’un réservoir d’emplois à ne pas négliger, en aval de la filière agricole et qui jusqu’ici souffrent moins de délocalisations. L’exemple récent des difficultés éprouvées par les producteurs et abattoirs bretons, exposés à une rude concurrence, brésilienne et allemande notamment, montre toutefois les limites d’un modèle basé sur la production de masse de produits à faible valeur ajoutée, face à des pays où le coût de la main-d’oeuvre est inférieur, voire face au recours sur son propre sol à des «salariés détachés».

C’est dans ce contexte que l’agriculture-agro-alimentaire, avec forêt-bois et automobile, s’inscrit parmi les filières stratégiques et d’excellence retenues par le «Pacte Lorraine 2014-2016», signé entre l’État et la Région.

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